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[藍帶日記] Le Cordon Bleu Pâtissier 中級班 盤飾甜點Part4芒果紅醋栗蛋糕Lesson11食譜

薄餅
融Butter 篩 Icing Sugar + Flour  奶油融2/3就離火用餘溫融避免過熱
Dry + Egg White 攪均勻
+ Butter 分三等份 + 色素(黃紅綠)
麵糊隨機分散在矽膠墊上用抹刀混和一點
用鋸齒版劃波浪紋路 冷藏凝固
使用轉印紋路時可以 冷藏 or 烤乾 在上蛋糕麵糊

杏仁蛋糕
篩 Almond Powder + Icing Sugar + Flour 融Butter
Dry + Egg into KA Speed 4\8 + Butter
Egg White + Sugar 打蛋白霜 medle peek
一半蛋白霜拌入麵糊 全部倒回剩餘蛋白霜中小心拌入
倒在剛剛至做好紋路的矽膠墊上 紋路的部分要多用點力讓麵糊壓入紋路間
210度\6min
為了紋路的完整性需蛋糕完全冷卻後方可脫模

紅醋栗果醬
Gelatin + Water    Redcurrant Puree + Sugar 煮溫70度
+Gelatin 入半圓模 冷凍

芒果醬
Mango Puree + Nappage 均質