若羽JoJo的小天地唷~

1. Orange先用叉子戳很多洞 中過水要蓋過2/3持續沸騰20min

   (測試 用小刀戳向是香蕉的軟度)

1. 水浴融 Chocolate Past + Butter 篩Flour & Coco Powder

2. Egg + Egg Yolk攪拌均勻

3. Marzipan + Sugar放入攪拌機用葉片槳 速度2 (先用手撕散一點)

4. Egg分次加入 從一湯匙開始(要陸續刮碗底攪均勻 要注意滑順度)

         膏狀→ 緞帶狀→ 流體

5. 換球狀槳高速打至輕盈2min象牙白的緞帶狀

6. Egg White + Sugar 打帶白霜至soft peek (不要太應會不易拌入而導致消泡)

      Chocolate into Marzipan折拌4~5下不用均勻

     1/2蛋白霜into Marzipan折拌4~5下不用均勻

      Marzipan into剩餘蛋白霜 折拌4~5下不用均勻

      Dry分次小心拌入

7. 倒至烤盤上 抹開 齊平烤盤 用手指畫一圈釋放麵糊

190°C/9~10min

2. 橘子冰鎮(準備砧板 中鍋 主廚刀)1min後對半切開再繼續冰

3. 橘子切小丁→切更細後他會開始吸收果汁 切至可如果醬抹開的質地

4. + Orange Juice + Sugar(63g)煮溫

5. Pectin + Sugar(23g)先攪拌均勻 邊腳邊加入溫熱後的橘子汁 煮至沸騰

6. 換鐵盤 保鮮膜至表面 冷藏

煮浸漬用糖漿

組合

1. 蛋糕切膜 20*20cm 3片(轉被托盤放烘焙紙模型)

2. 一層蛋糕刷糖漿

3. 橘子醬130~140g 凍  [此時才開始做甘納許 甘納許結晶前流動度大時使用]

1. 煮溫Cream + Inverted Sugar + Vanilla 水浴融Chocolate

2. Cream分三次過篩加入 每次都要繳至滑順

4. 一層甘納許220~230g

5. 蛋糕刷糖漿 甘納許220~230g

6. 蛋糕刷糖漿 甘納許(到至膜頂留0.1cm)

7. 凍至少30min越久越好

準備砧板 主廚刀 噴槍 濕布 小盆 圓&方蛋糕卡 小紙捲 小刀

1. Syrup + Glocose + Cream煮溫 水浴融Parea +Chocolate

2. Cream分三次加入 每次都要繳至滑順

8. 蛋糕上鏡面巧克力倒滿2/3用抹刀抹至另一邊    輕敲 凍5min

9. 小刀刮除膜外多於巧克力

10. 圓蛋糕卡在下支撐 噴槍熱膜注意角落 墊小盆脫膜

11. 熱刀修切 凍

12. 寫字Sacher 金箔

重點 甘納許必須在使用前方製作←煮之前先準備好所有東西

維也納1832年 薩賀飯店

果膠

要先與部分糖混和

加入的液體需溫熱40°C↑

需邊攪邊加

需煮沸

配方