若羽JoJo的小天地唷~

課堂檢討

蛋糕  不錯 粉類攪拌要均勻

組合  蛋糕浸漬用糖漿要刷更多

表面壓紋要更用力

表面擠花要小一點

1. 先準備水浴 篩flour

2. + sugar + egg 混和在水與上攪(破壞蛋的韌性) 打發至色偏白呈緞帶狀

3. 離火繼續攪至冷卻 butter放水浴上

4. 分次加入flour

5. 淋入butter

6. 入16*4.5cm模 2/3高

    175°C / 18~22min

1. + water + sugar + coffee extract 煮融糖 冷卻

1. + water + sugar 煮至120°C

2. + yolk打發(蛋黃不會打過發且要更多時間所以可以直接開始打不用等糖)

3. +糖漿打至冷卻

4. 分次 + 軟化butter(最後1min全速攪半)

5. 入擠花袋 圓形花嘴6號 最小星型花嘴

7. 在鐵盤上冷卻蛋糕 不要放冷卻架 冰

8. 手摸還微溫時用小刀脫模

9. 切層  第一切麵包刀的高度 邊轉邊切 冰

修切下來的頂撕碎 烤180°C / 8min 磨碎來裝飾

切三等份

組合

1. 一層蛋糕

2. 刷咖啡糖漿(要夠多)

3. 奶油霜(擠一層扁扁的)

4. 一層蛋糕(向下壓一壓)

4. 刷咖啡糖漿

6. 奶油霜

7. 一層蛋糕(底層向上 為了好上奶油霜)

8. 刷咖啡糖漿

9. 奶油霜(中心放一團 一圈圈向外順 形成一個小山丘)

10. 劃紋路(麵包刀用噴火槍過兩下 45°左右搖擺向自己劃)

11. 冰

12. 烤乾麵包碎用篩網磨細

13. 脫模(噴火槍暖一下周圍)

14. 奶油霜塗側面

15. 上細碎(敲一下以抖落餘粉)

16. 寫字(奶油霜粗一點 巧克力細一點) 咖啡豆 金箔

蛋糕

先準備水浴 篩flour

+ sugar + egg 混和在水與上攪(破壞蛋的韌性) 打發至色偏白呈緞帶狀

離火繼續攪至冷卻 butter放水浴上

分次加入flour

淋入butter

175°C / 18~22min

奶油霜

+ water + sugar 煮至120°C

+ yolk打發(蛋黃不會打過發且要更多時間所以可以直接開始打不用等糖)

+糖漿打至冷卻

分次 + 軟化butter(最後1min全速攪半)

咖啡濃縮糖漿

在熱鍋灑一層糖 融化之後再加一點攪一下 直到全部焦糖化(焦糖化是為了穩定保存風味)

即溶咖啡 + water融開

焦味出現後邊攪邊加水

+ coffee 煮至沸騰直到上層泡沫消失

靜置冷卻等泡沫浮上表面移除即可

配方