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初級

[藍帶日記] Le Cordon Bleu Pâtissier 中級班 盤飾甜點Part4芒果紅醋栗蛋糕Lesson11食譜
薄餅
融Butter 篩 Icing Sugar + Flour  奶油融2/3就離火用餘溫融避免過熱
Dry + Egg White 攪均勻
+ Butter 分三等份 + 色素(黃紅綠)
麵糊隨機分散在矽膠墊上用抹刀混和一點
用鋸齒版劃波浪紋路 冷藏凝固
使用轉印紋路時可以 冷藏 or 烤乾 在上蛋糕麵糊

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1. Gelatin + Water 篩Icing sugar & Corn Starch into KA
2. 中鍋 + Vinegar + Gelatin 煮融 準備桌面鋪保鮮膜
3. into KA speed2/6 用槳狀攪拌
4. 質地均勻後干佩斯會在碗壁上\取出放保鮮膜內\用保鮮膜摺和均勻一下\包起來
5. 乾淨乾燥桌面&準備玉米粉
6. 塑形乾燥24小時

[藍帶日記] Pâtissier 高級班 SugarArt1
糖燈開2.5 大鍋 + Water + Sugar + Glucose大火煮至140/153/163度
準備涼架烤盤矽膠墊 矽膠墊要用酒精去油
140度 加5滴香精
153度 加5滴酒石酸
163度 離火到至矽膠墊上&需調色於此時進行
同一個糖是作品僅能使用同一鍋糖 溫度及含水量的差異會導致部黏合 so煮一大鍋再進行調色
拉糖來增加光澤度且顏色會偏白 拉至有空氣砲泡破裂的聲音即可
黑色不可拉會變藍色
拉糖技法太難用文字解釋了有影片後上影片

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1. 堅果160度C/10min 烤好後以60度保存 不可於牛扎糖中加入冷堅果會快速凝結變硬
2. 中鍋   [A] Water + Sugar + Glucose 煮至150度
             [B]Honey 糖漿煮至110度後開始煮至120度 因蜂蜜升溫快
3. Egg White 音量少先用手打成泡在用speed1
4. 蛋白轉成高速加入120度蜂蜜/加入150度糖漿 一定要先加蜂蜜因糖漿溫度太高
5. 1分鐘後換用獎狀葉片 打至降溫
6. 準備冰水測試
7. 手沾水/沾牛扎糖/入冰水揉至冷卻/離水後有硬度且可維持形狀
8. 用speed1加入堅果
9. 準備20*20cm方形模先噴防沾/入模/手沾玉米粉壓平壓均勻/24小時結晶

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1.大鍋中 + Puree + Sugar (200g) 先攪 + Glucose 煮至60度
2.Yellow Pectin + Sugar (100g) 攪勻
3.準備 20*20 cm 方形幕斯環 用保鮮膜封底
4.緩緩邊攪邊加入 Pectin 煮至 107度 酸類果泥煮至108度
      通常使用甜度計煮至一定甜度而非使用溫度計 tip當果泥不沾鍋即差度多
5.+ Citrit Acid 一攪入立即到入模內 不須用刮刀到多少算多少 因加入酸後會急速的結晶
6.室溫凝結&保存
7.在鐵盤裡放入1cm砂糖 小刀脫模後將軟糖四周以砂糖防沾
8.切成3*3 cm 每面沾砂糖 篩望輕輕抖下多餘糖粒 

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