若羽JoJo的小天地唷~

課堂檢討

塔皮 太厚了一些還需要更薄 可能因過度搓揉或鬆弛不夠而造成塔皮萎縮

洋梨內陷 焦糖上色不夠就加了奶油 太早攪拌造成糖結晶

杏仁蛋糕 蛋白霜與乾粉材料拌勻時要更小心 有些出水現象

擠花 均勻度不錯 但每個份量要更足要有高度

1. 篩flour & icing sugar + almond powder 先混勻

2. + butter 切拌搓揉*sanding method (全混和成偏黃的粉 一壓就再一起一搓就散開)

3. + egg 拌勻後在大理石檯面上搓揉3~4次 *

4. 在烘培紙間桿 厚度0.3~0.4cm *abaisser

1. 處理pears 消洗切成0.5x0.5cm的立方體 注意均勻度

2. 熱鍋子 + sugar 乾煮焦糖

3. 焦糖色出來後 + butter 火轉小 奶油融化 + pear火再轉大

4. 梨子出水 + raisins

5. 收汁差不多 + liquor

6. 在收汁一次 + redcurrants 煮一下離火 + biscuit crumbs (注意汁別收太乾)

5. *foncage 塔皮入塔圈 入膜 冰 切邊 (注意直角壓入 由內向外修邊)

6. 175°C/ H50%/ 12min *blind baking

1. 篩flour & icing sugar + almond powder 先混勻

2. 打發 egg white 微起泡後緩慢 + sugar

3. 1/3蛋白霜加至乾粉材料 滑順creamy的質地 在加剩下的(小心攪拌 以防消泡出水)

1. Pear filling 入塔壓齊塔皮 擠花almond biscuit (12號圓形花嘴)

2. + almond flake + icing sugar

3. 170°C/ H50%/ 10min

其他果乾都可以替代葡萄乾 or 濾出洋梨收汁後再到回繼續煮

紅醋栗 利用酸來平衡甜平衡整體pH值 也可利用各種酸性水果替代

Tatre      →大塔 7~12人份

Tartellettes →小塔 1人份or一口份

甜塔皮 Sweet Paste

1. 篩flour & icing sugar + almond powder 先混勻

2. + butter 切拌搓揉*sanding method (全混和成偏黃的粉 一壓就再一起一搓就散開)

3. + egg 拌勻後在大理石檯面上搓揉3~4次 *

4. 在烘培紙間桿 厚度0.3~0.4cm *abaisser

5. *foncage 塔皮入塔圈 入膜 冰 切邊 (注意直角壓入 由內向外修邊)

6. 175°C/ H50%/ 12min

洋梨內陷Pear Filling

1. 處理pears 消洗切成0.5x0.5cm的立方體 注意均勻度

2. 熱鍋子 + sugar 乾煮焦糖

3. 焦糖色出來後 + butter 火轉小 奶油融化 + pear火再轉大

4. 梨子出水 + raisins

5. 收汁差不多 + liquor

6. 在收汁一次 + redcurrants 煮一下離火 + biscuit crumbs (注意汁別收太乾)

杏仁蛋糕 Almond Biscuit

1. 篩flour & icing sugar + almond powder 先混勻

2. 打發 egg white 微起泡後緩慢 + sugar

3. 1/3蛋白霜加至乾粉材料 滑順creamy的質地 在加剩下的(小心攪拌 以防消泡出水)

配方