課堂檢討
塔皮 過厚 厚薄不均 操作不夠快速
檸檬內餡 ok
義式蛋白霜 不夠滑順 因糖到的速度不夠快造成些許結晶 且蛋白險些過發
擠花 要加強 炙燒時要小心(今天他小著火了
1. 篩flour & icing sugar + almond powder 先混勻
2. + butter 切拌搓揉*sanding method (全混和成偏黃的粉 一壓就再一起一搓就散開)
3. + egg 拌勻後在大理石檯面上搓揉3~4次 *
4. 在烘培紙間桿 厚度0.3~0.4cm *abaisser
1. 削皮器削下檸檬皮 切細絲0.1cm寬 (注意不要有白色的部分 很苦)
2. 冷水煮滾來軟化檸檬絲 重複三次
3. 換用糖水煮 小火煮滾2~3min離火靜置
5. *foncage 塔皮入塔圈 入膜 冰 切邊 冰 (注意直角壓入 由內向外修邊)
6. 175°C/ H50%/ 12min
1. Gelatin + water先泡開
2. Lemon purée + lemon zest 中火煮滾
3. Sugar + corn starch 先攪拌 + egg攪拌
4. 邊攪拌邊緩慢加入煮滾檸檬汁 攪拌均勻後過篩
5. 到回鍋子 中大火煮 一直攪拌直到滾 (會突然在一瞬間開始變稠 注意一直攪拌以防結塊)
6. 離火不滾後 + gelatin
7. 換到碗裡冷卻2~3min 大約45°C 加入軟化butter
7. 檸檬陷倒入塔內 以刮刀在表面抖動以平整 冰
1. water + sugar 煮至120°C 倒入egg white (110°C時開始中速打發蛋白 119°C離火倒入蛋白)
8. 擠花蛋白霜 聖多諾黑花嘴 噴槍炙燒
此塔糖奶油比例較高較軟較不易操作 要快 少用手 入塔圈後再戳洞
檸檬內陷溫熱滑順時倒入塔內→故塔開始烤後再開始做(12分鐘差不多)
塔皮厚度0.3cm以下 → 烤12min
塔皮厚度0.3cm以上 → 烤16min
甜塔皮Sweet Paste
1. 篩flour & icing sugar + almond powder 先混勻
2. + butter 切拌搓揉*sanding method (全混和成偏黃的粉 一壓就再一起一搓就散開)
3. + egg 拌勻後在大理石檯面上搓揉3~4次 *
4. 在烘培紙間桿 厚度0.3~0.4cm *abaisser
5. *foncage 塔皮入塔圈 入膜 冰 切邊 冰 (注意直角壓入 由內向外修邊)
6. 175°C/ H50%/ 12min
7. 檸檬陷倒入塔內 以刮刀在表面抖動以平整
8. 擠花蛋白霜 噴槍炙燒
糖漬檸檬絲 Candied Lemon Iulienne
1. 削皮器削下檸檬皮 切細絲0.1cm寬 (注意不要有白色的部分 很苦)
2. 冷水煮滾來軟化檸檬絲 重複三次
3. 換用糖水煮 小火煮滾2~3min離火靜置
檸檬內餡Lemon Cremeux
1. Gelatin + water先泡開
2. Lemon purée + lemon zest 中火煮滾
3. Sugar + corn starch 先攪拌 + egg攪拌
4. 邊攪拌邊緩慢加入煮滾檸檬汁 攪拌均勻後過篩
5. 到回鍋子 中大火煮 一直攪拌直到滾 (會突然在一瞬間開始變稠 注意一直攪拌以防結塊)
6. 離火不滾後 + gelatin
7. 換到碗裡冷卻2~3min 大約45°C 加入軟化butter
義式蛋白霜Italian Meringue
1. water + sugar 煮至120°C 倒入蛋白 (110°C時開始中速打發蛋白 119°C離火倒入蛋白)
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