杏仁蛋糕 有沾黏在烘培紙上的問題 因為法式蛋白有些打過頭
堅果奶油餡 臻果醬為均勻分布於奶油中 使用前臻果醬先攪勻 未立即使用最好先冷藏
擠花 內餡邊緣的均勻度要練習
裝飾 糖粉灑太多了一點 金箔要讓他黏住但可以飛
杏仁蛋白霜蛋糕 Succés Biscuit
1. 篩 flour & icing sugar + almond powder混勻
2. + egg white打蛋器打出泡沫*soft peak 分三次 + sugar *stiff peak
3. 分兩次+乾粉材料 用矽膠刮板小心拌摺 (注意不要消泡)
4. 放入擠花袋 螺旋擠花由內而外滑順的收尾 (S10圓形花嘴 直徑16cm的圈)
5. 180°C/ H50%/ 12min
奶油霜Butter Cream
1. +water + sugar 煮至120°C (溫度極重要 需要很精準)
2. 糖漿110°C時開始中速打發蛋白
3. 糖漿119°C離火消泡後緩慢倒入蛋白
4. 降溫至室溫後 + 軟化butter緩慢加入 (奶油不夠軟會分離)
5. + praline paste
焦糖臻果 Caramelised Hazelnuts
1. + water + sugar 煮至110C°
2. + hazelnuts 攪拌[shine → crystal → caramelized ]
3. + butter 離火 焦化後加入以防互相沾黏 (爆米花味→焦糖味)
4. 放在矽膠墊放鋪平放涼
6. 杏仁蛋糕翻面從背面撕下烘焙紙 (因杏仁蛋糕極脆弱不可從上面剝下)
7. 擠花 外圍S20圓形花嘴→大圓水滴
內圈S12圓形花嘴→扁圓填內餡 一層/灑焦糖臻果/一層
裝飾 聖多諾黑花嘴
法式蛋白霜 → no heat [for bake]
德式蛋白霜 → worm up egg & sugar
義式蛋白霜 → cooked sugar [for no bake]
杏仁蛋白霜蛋糕 → 法式蛋白霜
奶油霜 → 義式蛋白霜
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