課堂檢討
花太長時間
香草奶油餡 煮焦了 要用更大的鍋子攪更快
泡芙麵糊 蛋加太多麵糊過濕 提起有不落的三角形即可
焦糖 泡芙要沾更多焦糖且焦糖要夠流體才可有完好的頂
擠花 基底螺旋要更均一
1. + water + sugar + salt + butter切小塊 中火煮(奶油要在水滾前全融)
2. 篩 strong flour & soft flour(全都是低筋麵粉也做得出來)
3. 水滾後加入flour形成膏狀 *panade(要快速攪拌)
邊攪邊加→成膏狀→快速攪拌→炒至搖鍋子而不沾黏or麵糊表面出油
4. 移至晚內在挽臂上展開冷卻至60°C以下不燙手後 + egg
蛋液的添加量與水分的蒸散量有關 需觀察質地
分次加直到3~4秒內可滴落的質地or到三角出現
5. 使用圓形10號花嘴 在派皮外源向內0.2cm擠一圈
在派皮內擠一圈較扁的間隔螺旋
6. 外圈泡芙麵糊上蛋液
7. 叉子沾蛋液在外圈上畫出紋路(為了澎的均勻)
185°C / H50% / 20min
170°C / H0% / 7min
8. 剩餘麵糊幾小泡芙 定點擠出快速向側邊收起 (黑色矽膠墊 6*5 10元硬幣大小 )
9. 上蛋液 快速的少量的 只為平順小尖尖(糖漿 奶油 水 也都可以)
10. 叉子沾蛋液輕壓 # 紋路
185°C / H50% / 15min
170°C / H0% / 4min
1. milk + vanilla中火煮至小泡
2. yolk + sugar 打至色偏白 + corn starch 攪至滑順
3. 邊攪邊倒入熱牛奶 過篩到回鍋內煮
4. 一直攪伴 大火煮至沸騰要狂攪(1mL牛奶1min)
5. 鐵盤上鋪平冷卻 保鮮膜 冰冰箱
6. 打軟(打完香緹後接著用) 圓形花嘴6號
1. + cream要很冰 + vanilla 中速攪拌至soft peek會掉下來的小尖尖
2. + icing sugar 中速至 stiff peek 使用聖諾多黑花嘴
1. + sugar + water + glucose 中火種融在轉大火
2. 準備冰浴 焦糖味出現後就要注意 琥珀色後就冰浴 兵後顏色會持續變深
填泡芙 (22顆)
準備烘焙紙 準備星型花嘴用涼架固定 準備香草奶油餡
拿起泡芙→戳洞→填餡→填餡向上放在烘焙紙上
泡芙頂端沾焦糖(要夠多)→側立讓多餘焦糖滴落→左右搖一下來順→放入圓頂矽膠膜→輕壓→脫模
組合
香草奶油餡擠入基底泡芙螺旋間
用焦糖在外圍黏上小泡芙(注意焦糖不要留下 注意排成圓形)
Tips 拿一個小泡芙沾焦糖分給另一個小泡芙
幾2~3大匙香緹鮮奶油鋪平做基底
聖多諾黑花嘴開口向上 向中心擠一圈一圈
中心放一個小泡芙
泡芙
+ water + sugar + salt + butter切小塊 中火煮(奶油要在水滾前全融)
篩 strong flour & soft flour(全都是低筋麵粉也做得出來)
水滾後加入flour形成膏狀 *panade(要快速攪拌)
邊攪邊加→成膏狀→快速攪拌→炒至搖鍋子而不沾黏or麵糊表面出油
移至晚內在挽臂上展開冷卻至60°C以下不燙手後 + egg
蛋液的添加量與水分的蒸散量有關 需觀察質地
分次加直到3~4秒內可滴落的質地or到三角出現
香草奶油餡
milk + vanilla中火煮至小泡
yolk + sugar 打至色偏白 + corn starch 攪至滑順
邊攪邊倒入熱牛奶 過篩到回鍋內煮
一直攪伴 大火煮至沸騰要狂攪(1mL牛奶1min)
鐵盤上鋪平冷卻 保鮮膜 冰冰箱
打軟
香緹鮮奶油
+ cream要很冰 + vanilla 中速攪拌至soft peek會掉下來的小尖尖
+ icing sugar 中速至 stiff peek 使用聖諾多黑花嘴
焦糖
+ sugar + water + glucose 中火種融在轉大火
準備冰浴 焦糖味出現後就要注意 琥珀色後就冰浴 兵後顏色會持續變深
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