課堂檢討
蛋糕 粉類攪拌要均勻
切層時切太厚
組合 沒有太大問題
糖漿可以多刷一點
1. 先準備水浴 篩flour coco power
2. + sugar + egg + yolk混和在水浴上攪 打發至色偏白呈緞帶狀
3. 分次加入+ flour + coco power
4. 入16*4.5cm模 2/3高
5. 190°C / 20min
1. + water + sugar煮融糖 冷卻 + kirsh
1. 融巧克力至55°C
2. 倒至大理石檯面降溫至27°C 盆底留一點巧克力(加味融巧克力來降溫也可以)
3. 再升至30°以方便使用
4. 在印花轉印模上展開一層薄薄的巧克力
5. 移至大理石檯面上冷卻一點點後切型狀
6. 在鐵盤上冷卻蛋糕 不要放冷卻架 冰
7. 手摸還微溫時用小刀脫模
8. 切層 第一切麵包刀的高度 邊轉邊切 冰
切三等份
1. + cream要很冰 + vanilla 中速攪拌至soft peek會掉下來的小尖尖
2. + icing sugar 中速至 stiff peek
(*內餡的香緹鮮奶油先打 裝飾用的蛋糕冷卻時在打)
組合
1. 一層蛋糕(入模16*6cm)
2. 刷糖漿(要夠多)
3. 香緹鮮奶油(先擠外圈填補蛋糕與慕斯圈的間隙)
4. 酒漬櫻桃(8/5/1)
5. 一層蛋糕(向下壓一壓)
6. 刷糖漿
7. 香緹鮮奶油
8. 酒漬櫻桃
9. 一層蛋糕(底層向上 為了好上奶油霜)
10 刷糖漿
11. 香緹鮮奶油 括平表面
12. 劃紋路(麵包刀45°左右搖擺向自己劃)
13. 冰(開始打裝飾用香緹鮮奶油)
14. 脫模(用手暖一下周圍)
15. 香緹鮮奶油補側面
16. 裝飾擠花 一圈半小螺旋(8/1)
17. 上酒漬櫻桃及新鮮櫻桃
18. 側面上裝飾用印花轉印巧克力
水浴190°C(黑森林) vs 175°C(摩卡) 黑森林因蛋及可可粉故脂肪量較高 溫度要更高
Kirsh → 全名Kirsh Water 德文櫻桃水的意思 酸櫻桃酒
內餡與裝飾用香緹鮮奶油分開打發 因為中間等待時間長且好控制份量
底層蛋糕 面下放底層 → 好移動蛋糕
面上放上層 → 好抹霜(蛋糕碎屑不易揚起 如果霜黏稠可使用此方法)
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