若羽JoJo的小天地唷~

課堂檢討

蛋糕  粉類攪拌要均勻

切層時切太厚

組合  沒有太大問題

糖漿可以多刷一點

1. 先準備水浴 篩flour  coco power

2. + sugar + egg + yolk混和在水浴上攪 打發至色偏白呈緞帶狀

3. 分次加入+ flour + coco power

4. 入16*4.5cm模 2/3高

5. 190°C / 20min

1. + water + sugar煮融糖 冷卻 + kirsh

1. 融巧克力至55°C

2. 倒至大理石檯面降溫至27°C 盆底留一點巧克力(加味融巧克力來降溫也可以)

3. 再升至30°以方便使用

4. 在印花轉印模上展開一層薄薄的巧克力

5. 移至大理石檯面上冷卻一點點後切型狀

6. 在鐵盤上冷卻蛋糕 不要放冷卻架 冰

7. 手摸還微溫時用小刀脫模

8. 切層  第一切麵包刀的高度 邊轉邊切 冰

切三等份

1. + cream要很冰 + vanilla 中速攪拌至soft peek會掉下來的小尖尖

2. + icing sugar 中速至 stiff peek

(*內餡的香緹鮮奶油先打 裝飾用的蛋糕冷卻時在打)

組合

1. 一層蛋糕(入模16*6cm)

2. 刷糖漿(要夠多)

3. 香緹鮮奶油(先擠外圈填補蛋糕與慕斯圈的間隙)

4. 酒漬櫻桃(8/5/1)

5. 一層蛋糕(向下壓一壓)

6. 刷糖漿

7. 香緹鮮奶油

8. 酒漬櫻桃

9. 一層蛋糕(底層向上 為了好上奶油霜)

10 刷糖漿

11. 香緹鮮奶油 括平表面

12. 劃紋路(麵包刀45°左右搖擺向自己劃)

13. 冰(開始打裝飾用香緹鮮奶油)

14. 脫模(用手暖一下周圍)

15. 香緹鮮奶油補側面

16. 裝飾擠花   一圈半小螺旋(8/1)

17. 上酒漬櫻桃及新鮮櫻桃

18. 側面上裝飾用印花轉印巧克力

水浴190°C(黑森林) vs 175°C(摩卡) 黑森林因蛋及可可粉故脂肪量較高 溫度要更高

Kirsh → 全名Kirsh Water 德文櫻桃水的意思 酸櫻桃酒

內餡與裝飾用香緹鮮奶油分開打發 因為中間等待時間長且好控制份量

底層蛋糕  面下放底層 → 好移動蛋糕

面上放上層 → 好抹霜(蛋糕碎屑不易揚起 如果霜黏稠可使用此方法)

配方