若羽JoJo的小天地~

馬卡龍殼

1. Water + sugar(150g)煮至120°C

2. Egg white(55g)放進攪拌機

3. 篩icing suger + almond powder混和

4. Egg white(55g) + suger(15g)打發一點點像奶泡的程度

    (打發是為了有面積加入乾的材料 打發一點點後就加入色素)

5. + dry 刮板拌入呈膏狀

6. +蛋白霜(微溫的時候加比較好 光滑的蛋白霜)

                                    加一部分 用刮板攪拌均勻不用帶擔心消泡(摺&輾)

                                    加剩下的 小心拌摺入(可以從刮板角落而留下不會斷)

7. 用10號花嘴 擠4cm大

8. 輕拍 讓表面光滑沒紋路

155°C/15min

過度攪拌 會無限擴散維持不了形狀

         烤後不脆 軟且黏

         裂開

巧克力內餡

1. 水浴融chocolate  cream+praline主是微溫av.60~70°C

2. Cream分三次加入 每次都要用刮板攪拌至光滑柔順

3. +軟化butter用打蛋器攪入(小心不要打入空氣)

4. 鋪在鐵盤上蓋上保鮮膜至表面 再是溫冷卻結晶

優格內餡

1. 水浴融white chocolate  cream + yogert powder主是微溫av.60~70°C

2. Cream分三次加入 每次都要用刮板攪拌至光滑柔順

3. 鋪在鐵盤上蓋上保鮮膜至表面 再是溫冷卻結晶

    (白巧克力含糖量較高 要較長時間2~3小時結晶)

檸檬內餡

1. + Gelatin + water

2. + Lime juice + lemon juice + water + zest 煮沸

3. + Corn starch + sugar攪均勻 + egg攪拌

4. 準備中碗&濾網

5. 液體加入蛋中攪拌 過篩 回鍋煮沸(煮卡士達的邏輯)

6. + almond powder(一煮完就要加 要趁熱加 為了吸收配方多餘水分)

7. + gelatin

8. 換碗冷卻至45°C + 軟化butter

9. 換至鐵盤 上保鮮膜至表面 冷藏

芒果果醬

1. Mango puree加熱不用煮到沸

2. Sugar + pectin 先混入在加入芒果內

3. 煮沸+ lemon juice

4. 換至鐵盤 上保鮮膜至表面 冷藏

配方