若羽JoJo的小天地唷~

課堂檢討

塔皮 過厚 厚薄不均 操作不夠快速

檸檬內餡 ok

義式蛋白霜 不夠滑順 因糖到的速度不夠快造成些許結晶 且蛋白險些過發

擠花 要加強 炙燒時要小心(今天他小著火了

1. 篩flour & icing sugar + almond powder 先混勻

2. + butter 切拌搓揉*sanding method (全混和成偏黃的粉 一壓就再一起一搓就散開)

3. + egg 拌勻後在大理石檯面上搓揉3~4次 *

4. 在烘培紙間桿 厚度0.3~0.4cm *abaisser

1. 削皮器削下檸檬皮 切細絲0.1cm寬 (注意不要有白色的部分 很苦)

2. 冷水煮滾來軟化檸檬絲 重複三次

3. 換用糖水煮 小火煮滾2~3min離火靜置

5. *foncage 塔皮入塔圈 入膜 冰 切邊 冰 (注意直角壓入 由內向外修邊)

6. 175°C/ H50%/ 12min

1. Gelatin + water先泡開

2. Lemon purée + lemon zest 中火煮滾

3. Sugar + corn starch 先攪拌 + egg攪拌

4. 邊攪拌邊緩慢加入煮滾檸檬汁 攪拌均勻後過篩

5. 到回鍋子 中大火煮 一直攪拌直到滾 (會突然在一瞬間開始變稠 注意一直攪拌以防結塊)

6. 離火不滾後 + gelatin

7. 換到碗裡冷卻2~3min 大約45°C 加入軟化butter

7. 檸檬陷倒入塔內 以刮刀在表面抖動以平整    冰

1. water + sugar 煮至120°C 倒入egg white (110°C時開始中速打發蛋白 119°C離火倒入蛋白)

8. 擠花蛋白霜  聖多諾黑花嘴  噴槍炙燒

此塔糖奶油比例較高較軟較不易操作 要快 少用手 入塔圈後再戳洞

檸檬內陷溫熱滑順時倒入塔內→故塔開始烤後再開始做(12分鐘差不多)

塔皮厚度0.3cm以下 → 烤12min

塔皮厚度0.3cm以上 → 烤16min

甜塔皮Sweet Paste

1. 篩flour & icing sugar + almond powder 先混勻

2. + butter 切拌搓揉*sanding method (全混和成偏黃的粉 一壓就再一起一搓就散開)

3. + egg 拌勻後在大理石檯面上搓揉3~4次 *

4. 在烘培紙間桿 厚度0.3~0.4cm *abaisser

5. *foncage 塔皮入塔圈 入膜 冰 切邊 冰 (注意直角壓入 由內向外修邊)

6. 175°C/ H50%/ 12min

7. 檸檬陷倒入塔內 以刮刀在表面抖動以平整

8. 擠花蛋白霜  噴槍炙燒

糖漬檸檬絲 Candied Lemon Iulienne

1. 削皮器削下檸檬皮 切細絲0.1cm寬 (注意不要有白色的部分 很苦)

2. 冷水煮滾來軟化檸檬絲 重複三次

3. 換用糖水煮 小火煮滾2~3min離火靜置

檸檬內餡Lemon Cremeux

1. Gelatin + water先泡開

2. Lemon purée + lemon zest 中火煮滾

3. Sugar + corn starch 先攪拌 + egg攪拌

4. 邊攪拌邊緩慢加入煮滾檸檬汁 攪拌均勻後過篩

5. 到回鍋子 中大火煮 一直攪拌直到滾 (會突然在一瞬間開始變稠 注意一直攪拌以防結塊)

6. 離火不滾後 + gelatin

7. 換到碗裡冷卻2~3min 大約45°C 加入軟化butter

義式蛋白霜Italian Meringue

1. water + sugar 煮至120°C 倒入蛋白 (110°C時開始中速打發蛋白 119°C離火倒入蛋白)

配方