1. Egg White + Sugar 打發 過篩Icing Sugar + Flour + Almond Powder
2. 蛋白霜打到尖尖後倒入乾粉材料一起打
3. 22cm塔圈抹上奶油 放在白色矽膠烤墊上
4. 麵糊入擠花袋剪1cm開口 螺旋擠入模
185°C/15min
1. Milk + Vanilla 煮溫 Corn Flour + Sugar + Flour攪拌
2. 乾粉材料內加入Yolk攪拌
3. Milk 倒入Yolk 過篩 回鍋 煮沸
4. 換盤保 先模 室溫冷卻
1. Gelatin + Water Puree煮溫
2. Yolk + Egg + Sugar攪拌
3. Puree緩緩倒入Egg 回鍋 煮沸
4. + Gelatin 換盆冷卻至45°C
5. + 軟化Butter 入擠花袋 冷藏
達克瓦茲 趁熱脫離烤盤 脫膜
(邊緣用小刀上下戳戳的方式而不要用鹽邊緣化一整圈 會裂)
1. 調溫巧克力 45→24→29
2. 準備16cm環 透明圍邊 一小段膠帶 小刀 小抹刀 尺
3. 塑膠片放大理石上
4. 淋一條巧克力
5. 抹平 拿起 清邊邊
6. 凝結一點不沾手後 修切四邊及對角線切開
7. 環上模具 貼膠帶定型
5. 將香草奶油餡打軟+ Rum
6. 緩緩 + 軟化Butter
7. 入擠花袋 圓形12號花嘴
組合
1. 達克瓦茲
2. 擠兩圈穆斯林奶油(離邊緣0.5cm向內擠小水滴)
3. 萊姆奶油(開口剪0.3cm擠薄薄一層)
4. 草莓(對切排反向的兩圈)
5. 灑糖粉 & 檸檬皮屑
6. 紅醋栗&巧克力飾片
調色巧克力時1kg巧克力/1.5g色粉 用均質機攪勻
香草奶油餡如果冷凍會有液體析出 如果想冷凍可加吉利丁 1kg/15g
留言列表