若羽JoJo的小天地唷~

課堂檢討

塔皮 邊緣向內壓的塔皮過多 裝飾可以做得更均勻

蘋果內餡 稍微得有些煮過頭 加檸檬後才會爛而不是煮到爛

蘋果片裝飾 排列時重疊多一些 最外圈可以傾斜的搭在塔皮邊緣 蘋果片烤後縮水遍不會露出內餡

 1. 篩flour & icing sugar + salt 先混勻

2. + butter 切拌搓揉*sanding method (全混和成偏黃的粉 一壓就再一起一搓就散開)

3. + egg +water 拌勻後在大理石檯面上搓揉3~4次 *

4. 在烘焙紙間預先桿 厚度0.3~0.4cm *abaisser (邊轉邊桿以維持圓型 兩面都要桿

5. 冰 塔圈也先冰冰箱

1. 處理apple 消皮去核去蒂 橫豎切小

2. +sugar拌 中火煮 出汁糖溶解後 + butter 火轉小

3. 每2~3min攪拌一下 汁收得差不多後 + lemon juice (破化纖維 使蘋果餡軟爛)

6. 塔皮打動 塔皮入膜 lift&push (注意要壓進直角)*foncage

7. 多的塔皮向內塑一些讓他有些厚度 切去多餘麵團 將內塑的塔皮立起 放在室溫下鬆弛1~2min

8. 用夾子45°的角度 夾然後扭一下 來製作花紋 than冰

9. 兩層保鮮膜舖入塔內 利用烘焙米壓 180°C/ H50%/ 17min*blind backing(cuit à blanc)

1.  apple 螺旋去皮 切片寬度0.2cm 排列 邊緣上融化butter 撒sugar

10. 195°C/ H50%/ 12min (中間可旋轉翻面以均勻上色)

11. 塔烤完冷卻一點後上apricot nappage (2果膠比1水煮融) 量要上夠多 膠要滾熱才會滑順

手粉有選擇時使用高筋麵粉較佳 因較細撒開時分布較佳

裝飾用蘋果 → 較小顆 較甜的ex富士蘋果

內餡用蘋果 → 較多汁(汁不夠在煮軟前就可能焦) 酸(有加糖的空間 加糖會更滑順) ex.青蘋果

配方