若羽JoJo的小天地唷~

杏仁蛋糕 有沾黏在烘培紙上的問題 因為法式蛋白有些打過頭

堅果奶油餡 臻果醬為均勻分布於奶油中 使用前臻果醬先攪勻  未立即使用最好先冷藏

擠花 內餡邊緣的均勻度要練習

裝飾 糖粉灑太多了一點 金箔要讓他黏住但可以飛

杏仁蛋白霜蛋糕 Succés Biscuit

1. 篩 flour & icing sugar + almond powder混勻

2. + egg white打蛋器打出泡沫*soft peak 分三次 + sugar *stiff peak

3. 分兩次+乾粉材料 用矽膠刮板小心拌摺 (注意不要消泡)

4. 放入擠花袋 螺旋擠花由內而外滑順的收尾 (S10圓形花嘴 直徑16cm的圈)

5. 180°C/ H50%/ 12min

奶油霜Butter Cream

1. +water + sugar 煮至120°C (溫度極重要 需要很精準)

2. 糖漿110°C時開始中速打發蛋白

3. 糖漿119°C離火消泡後緩慢倒入蛋白

4. 降溫至室溫後 + 軟化butter緩慢加入 (奶油不夠軟會分離)

5. + praline paste

焦糖臻果 Caramelised Hazelnuts

1. + water + sugar 煮至110C°

2. + hazelnuts 攪拌[shine → crystal → caramelized ]

3. + butter 離火 焦化後加入以防互相沾黏 (爆米花味→焦糖味)

4. 放在矽膠墊放鋪平放涼

6. 杏仁蛋糕翻面從背面撕下烘焙紙 (因杏仁蛋糕極脆弱不可從上面剝下)

7. 擠花       外圍S20圓形花嘴→大圓水滴

                             內圈S12圓形花嘴→扁圓填內餡 一層/灑焦糖臻果/一層

                           裝飾  聖多諾黑花嘴

法式蛋白霜 → no heat [for bake]

德式蛋白霜 → worm up egg & sugar

義式蛋白霜 → cooked sugar [for no bake]

杏仁蛋白霜蛋糕  → 法式蛋白霜

奶油霜                                    → 義式蛋白霜

配方