若羽JoJo的小天地~

1. 準備水浴 烤盤 白矽膠墊

2. Butter上水浴 篩Flour + Icing Sugar + Almond Powder into KA

3. +Egg 速度6打至滑順Butter融化後就加入

4. Egg White +Sugar 打蛋白霜(注意soft peek即可打過硬會不好拌入而消泡)

5. 1/2蛋白霜到入KA拌入麵糊 全部倒回大盆拌入

6. 倒上烤盤 抹齊

210°C/7min(含杏仁故溫度要更高)

1. 溫Milk  溶Chocolate 軟化Butter

2. Milk分3次加入Chocolatea每次都攪拌至滑順

3. Butter攪入 換盤保鮮膜 室溫冷卻

1. Yolk into KA速度6打發

2. Water + Sugar 煮至120°C倒入Yolk攪至室溫

3. 軟化Butter分次加入 最後全速2min

4. + Coffee Extract 3匙

7. 蛋糕脫膜 修切四周 切三等份

5. 甘納許入擠花袋 奶油霜入擠花袋6號圓形花嘴

組合

1. 一層蛋糕抹上一層薄薄的巧克力(平滑面)*Chablonnage

2. 巧克力凝後翻面刷糖漿(上色面)

3. 奶油霜(快速的來回擠線條 抹平混和一下下 類似多波斯)

4. 蛋糕(隔烘焙紙用鐵盤壓均勻一下)

5. 刷糖漿

6. 甘納許

7. 蛋糕 壓 糖漿

8. 奶油霜(這層要抹齊) 凍15min

1. 鏡面巧克力 + Chocolate上水浴

2, 融化後 + Oil攪均勻(加液體油是為增加光澤及彈性)

  (注意 一下就看似均勻但要多攪幾下 未均勻冷卻會有白色紋路)

9. 淋面(淋2/3抹刀抹開) 輕敲 凍2min

10. 熱刀修切

11. 甘納許小星星花嘴裝飾

12. 巧克力寫Opera 金箔3 咖啡豆5

杏仁蛋糕特性

*金黃上色面較好吸收糖漿  一般是光滑面較易吸收

*因含蛋量高故烘烤溫度較高210°C 一般175~180°C

*要加糖漿烤7min 不刷糖漿6min

Chablonnage→再蛋糕底面上一層巧克力 為了蛋糕好移動且不會裂

配方