若羽JoJo的小天地~

巧克力雪酪

Water + Inverted Sugar煮溫 Sugar + Dextrose右璇糖 + Neutrse安定劑 混和

邊攪邊加Sugar 煮沸

到入Chocolate  + Cocoa Past  靜置2min 在由內向外拌 有小顆粒使用均質機

度入Pecojet的容器內 凍

*右璇糖 = 葡萄糖??

熔岩蛋糕

模內噴防沾放烘焙紙 準備烤盤烘焙紙磁鐵

Chocolate + Butter 上水浴 篩Flour

Egg + Sugar 小心攪勻別打入空氣

Chocolate緩緩邊攪邊加入

Flour分兩次刮板攪入

入擠花袋 入模離頂1cm 冰箱冷藏

擺盤前再烤180°C/10min

焦糖柳橙薑汁

大鍋Sugar煮焦糖(一層一層較好融) 小鍋Orange Juice + Ginger + Zest煮溫

Orange Juice到入焦糖 離火快攪注意要攪均勻要不然容易有結晶

過篩冷卻(使用時落太硬加熱融化再加水調稀)

可可薄餅 糖飾

Butter + Milk + Gluose煮沸 Pectin + Sugar混和(果膠會使麵糊較稀較薄)

邊攪邊加Pectin 離火

+ Coco Powder

抹在矽膠墊上薄薄一層 撒Coco Nib

凍10min 170°C/15min

可可酥餅

Butter + Brown Sugar + Hazelnuts Powder + 篩Flour + Coco Powder + salt

全放入KA用葉片槳低速結團後用speed6→成大小都有的碎塊

165°C/25min   155°C/30~35(大量)

攪越久碎塊越大→可以先冰在打散/或用磨的

配方